Non mangiare carne quali benefici comporta?

25/11/2018

In una delle innumerevoli lettere che Lev Tolstoj indirizza ai suoi amici per spiegare le scelte che lo portarono a diventare vegetariano, scrive: "se solo tutti gli uomini che si cibano di carne dovessero uccidere animali in prima persona, la maggior parte degli esseri umani smetterebbe di mangiarla". La frase dello scrittore russo, oltre a gettare un faro di riflessione, tutt’oggi valido, sull’industria alimentare nell’epoca del modernismo e del postmodernismo, introduce a uno dei capitoli più discussi dalla scienza moderna, sul quale aleggia un’inaspettata concordanza d’idee: mangiare carne fa male?

Nel corso dell’articolo, tratteremo alcuni punti essenziali per dimostrare come una dieta ricca di proteine e grassi di origine animale sia collegata all’insorgenza di patologie tumorali e dell’apparato cardiovascolare. Poiché appartengono a una sfera d’indagine che esula dalle nostre argomentazioni, non si prenderanno in considerazione le scelte etiche, ambientali ed economiche, che pure esercitano un certo peso sulla scelta di eliminare la carne dalle proprie abitudini alimentari.

Dopo questa premessa, entriamo nel vivo dell’argomento per scoprire perché la carne fa male alla salute. Come abbiamo già accennato, sempre più evidenze scientifiche dimostrano l’esistenza di un nesso diretto tra il consumo di carne e l’insorgere di malattie cancerogene. A sottolinearlo è Carlo La Vecchia, docente ordinario dell’Università di Milano, che invita a un’alimentazione povera di macromolecole e composti organici provenienti dal mondo animale.

Inoltre, nuovi studi condotti da Teresa Norat, ricercatrice del Dipartimento di Epidemiologia e Biostatistica di Londra, rivelano che un elevato consumo di carne, rossa o conservata, aumentano il rischio di sviluppare tumori al colon-retto. A dicordare, invece, sono i pareri sul ruolo delle carni bianche e del pesce nelle nostre diete, nonostante un'importante ricerca condotta nel 2013 dall’Università di Zurigo dimostri l’associazione positiva del consumo di pollame con il cancro al pancreas. Questa scoperta contraddice tutti gli studi precedenti e potrebbe essere connessa al crescente impiego di ormoni della crescita dati in pasto a polli e tacchini negli allevamenti.

A non destare dubbi, quindi, è che la carne rossa fa male. Soprattutto a causa dei conservanti aggiunti nei salumi, negli insaccati e in carni da banco frigo. Tra gli additivi più pericolosi vi sono i nitrati e i nitriti che, in seguito a modificazioni chimiche, diventano nitrosammine, molecole potenzialmente cancerogene in grado di colpire stomaco ed esofago.

Sotto stretta osservazione, vi sono anche alcuni processi di decomposizione della carne in fase di digestione. Tali processi sarebbero in grado di liberare alcune sostanze dall’azione proinfiammatoria, tra cui l’acido arachidonico, un acido grasso polinsaturo che finisce per produrre prostaglandine e leucotrieni, responsabili di infiammazioni e gonfiori. Infine, anche l’acrilammide, un composto chimico mutageno che si forma in seguito alla caramellizzazione degli zuccheri, svolge un’azione procancerosa.

Alla luce di queste osservazioni, ci si potrebbe domandare come mai le nostre tavole sono invase da carni bovine, equine e, meno frequentemente, ovine, suine e caprine. Un fatto culturale, senza dubbio, amplificato da stili di vita che tendono al dinamismo e alla velocità. Su questo clima abitudinario gravano, poi, le zavorre dei luoghi comuni e, tra questi, quello che più pesa è legato ai valori nutrizionali della carne rossa. Il binomio "carne rossa=ferro" oppure la carne come unica fonte di vitamina B12, sono soltanto alcuni dei miti, oggi da sfatare, che hanno garantito il successo di carni ad alto apporto di emoglobina e mioglobina.

A questo punto, occorre domandarsi: è possibile seguire un’alimentazione in grado di apportare i nutrienti fondamentali al nostro organismo e non mangiare carne? La risposta è senz’altro affermativa. Una dieta vegetariana non solo permette di eliminare completamente i rischi di sviluppare tumori o malattie cardiovascolari connesse al consumo di carne ma anche di assumere i principali macronutrienti.

A cominciare dal ferro. Le fonti vegetali fondamentali di questo sale minerale sono gli ortaggi a foglia spessa e di color verde scuro (come gli spinaci), ma anche legumi, funghi e frutta a guscio. Quando consumiamo questo genere di alimenti, occorre accompagnarli con ortaggi o frutti ricchi di vitamina C: in questo modo, si esalta l’assorbimento del ferro non eme che risulta valido, se non addirittura migliore, del ferro eme.

Un discorso a parte e più complesso merita la questione dell’assorbimento di cobalamina. Nella popolazione generale, l’assorbimento di questa vitamina deriva da cibi di origine animale con un importante apporto di latte e latticini. Tuttavia, se gli alimenti sono sottoposti a cottura o pastorizzazione, possono verificarsi perdite che raggiungono il 50% del totale di cobalamina attiva, senza contare che, nella maggior parte dei casi in cui si riscontra una carenza di questa vitamina idrosolubile, la causa del deficit è da imputare a difetti di assorbimento.

In una dieta senza carne, le fonti di cobalamina sono poche e comunque non affidabili. È vero che molte piante presentano una quantità elevata di vitamina B12 ma la letteratura scientifica, allo stato attuale delle ricerche, è impossibilitata nel dimostrare che essa sia biodisponibile e attiva per l’uomo. Il rischio, dunque, è di non garantire un apporto adeguato di questa vitamina fondamentale.

Ma questo non significa che si debba rinunciare a diventare vegetariani. Le associazioni e agenzie governative consigliano, in modo del tutto inequivocabile, di sottoporsi ad accertamenti periodici per controllare il range di vitamina B12 nel sangue e supplire ai possibili deficit mediante integratori e prodotti rafforzati, superando quei preconcetti e l’avversione nei confronti di prodotti che potrebbero essere percepiti come artificiali.

Una volta stabilito un modello dietetico che tiene conto dei fattori connessi all’assunzione di ferro e vitamine, i vantaggi di chi non mangia carne sono talmente tanti che è difficile sintetizzarli. Il ridotto apporto di grassi saturi e trans, l’elevato apporto di fibre e antiossidanti, sono utili a mantenere uno stile di vita sano. Mantengono il cuore in salute e prevengono eventi cardiovascolari, andando a incidere in modo significativo sia sui valori di colesterolo-LDL sia sulle HDL, considerato sì "colesterolo buono" ma che sempre più studiosi tendono a valutare come biomarcatore predittivo delle future patologie all’apparato circolatorio. Inoltre, i vegetali sono una miscela unica in natura per la presenza di betacarotene e licopene, che contrastano i radicali liberi dell’ossigeno prodotti dal metabolismo, responsabili dell’instabilità del DNA cellulare e la comparsa di tumori.

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